Smaken: Skarpe toner

Rå hvitløk og løk, svart pepper, pepperrot, sennep, wasabi og ingefær – de har alle et unikt sting av pikant eller skarp kvalitet. Ofte kan disse råvarene fremprovosere et nys. Årsaken er en annen form for sterk smak som skiller seg fra chillienes, men som fra et kjemisk ståsted er nesten identisk. Chilliens styrke blir målt på Scoville-skalaen, mens styrken til hvitløk og løk måles på Pyruvat-skalaen. Den måler råvarens konsentrasjon av pyruvinsyre – en av løkens «skarpe» smakskomponenter. Skarpheten til løk, hvitløk og reddik kan tones ned ved å salte dem og deretter skylle dem i et par minutter. Den kan også dempes ved hjelp av meieriprodukter som yoghurt og rømme.